素材へのこだわり

糠作りへの想い

川崎農園は、150年以上代々微生物を培養し土作りをおり、微生物とともに歩んできた歴史でもあります。

糠には、日本人が馴染みやすい、植物性乳酸菌がたくさんいます、それは日本の土も同じで、安政７年より植物乳酸菌を培養し土づくりをしてきた川崎農園には慣れしたしできた微生物であり、どのような環境・素材が一番力を発揮し、旨味を引き出してくれるのか知り尽くしています。

当然、使用する糠にも強いこだわりがあり、地元のお米屋さんときちんとお話をし精米してすぐの香り豊かな糠を頂いています。

ぬか漬けの美味しさを引き出すには糠だけではありません。

昆布・塩・水などが合わさって旨味を引き出します。糠にいる植物性乳酸菌が喜び、活性化するように、食材の産地・形状などを選ぶのも、ぬか床を作る園主の重要な役割になります。

極み素材（園主が全国から極上の美味しさを引き出す為に厳選した素材）

塩（天日塩）・昆布（北海道産ラオス昆布）・水（天然水）

糠床作りはすべて手仕事です。

近年、糠床を機械で練るお店が多くなってきましたが、川崎農園では糠は手作業で練ります。

理由は乳酸菌は温度にすごく敏感な微生物で、機械で練ると摩擦熱で乳酸菌の力を弱めてしまう可能性があるからです。

ぬか床作りは少しの変化でも味に変化がでるので、作業部屋の湿度・温度は一定の環境を保てるようになっていますが、それでも全く同じ環境になることはありません。

園主はその都度、素材の配合や糠を練る力加減を変えて、旨味が凝縮されたぬか床を作っています。

川崎農園では、漬物を作る際に糠を浸透させる為に、必ず行う塩もみを行っておりません。

普通に食事をしていてもついつい塩分を多くとってしまいます。糠の植物性乳酸菌などで腸内環境を整えつつ塩分を控える、その為に、糠の塩分量を減らし、独自製法で塩もみせずに糠の旨味を水なすに浸透しています。

一つ一つ手作業で水なすを糠に漬け込む時も、無駄な隙間を作らないよう丁寧に漬け込んでいます。

塩・糀・水の３つの素材で作るからこそ旨味に妥協なし

川崎農園は、150年以上代々微生物を培養し土作りをおり、微生物を活かす酵素ともに歩んできた歴史でもあります。